见习记者 林娉莹
民以食为天，随着越来越多行业复工，餐饮业何时能够恢复正常受到各界关注。2月23日，深圳市福田区出台关于餐饮业防疫工作的指引，遵循分区分级防控工作要求，所在区达到Ⅲ级防控时，餐企可开展限制性堂食服务。此前，广州市已发布相关指引。
近日，为了解广深地区餐饮业复工情况，《证券日报》记者通过多方走访，发现目前多数餐饮企业未完全开放堂食，复工仍以无接触自取及外卖为多数；还有部分以堂食为主的餐厅选择短期开放外卖。
全面恢复堂食尚待时日
疫情当前，相比于多数行业已如火如荼地进入复工状态，餐饮行业的复工却显得十分谨慎。
以深圳为例，《证券日报》记者走访部分商区看到，西贝、汉堡王、江南味道等连锁餐企仅提供无接触自取或外卖，但比起忙碌的外卖小哥，前来门店自取的食客仍然较少。此外，虽然蓝蛙、gaga鲜语、奈雪的茶等餐饮品牌已开启堂食，但多数消费者还是选择了外带或室外用餐，餐厅也都通过减少座椅、拉开间距等限制性方式进行防疫，体温枪、消毒酒精等防疫用具则成为门店标配。
在广州，2月21日，广州酒家旗下授权第三方经营的陶陶居正佳店率先恢复堂食，并出现因食客过多被中途叫停的插曲，一度在业内引发讨论。2月23日，广州酒家宣布其在广深两地已有14家门店恢复限制性堂食，但旗下西西地、星樾城餐厅的恢复时间尚未确定。据悉，广州多数餐厅仍处于观望状态，未大规模开启堂食。
广州酒家回应《证券日报》记者称，“公司根据《广东省餐饮服务业新冠肺炎防控工作指引》的要求，积极与各区市场监管部门保持沟通，并通过加强食品安全管理、落实防护措施，建立人员健康追溯机制等举措，推进门店堂食服务工作”。
相对地，海底捞、呷哺呷哺、太二酸菜鱼等餐企则选择开放外卖等非常规模式。日前，海底捞宣布北京、上海和深圳的部分外送门店已在2月15日起逐日恢复营业。九毛九旗下的太二酸菜鱼等餐饮品牌也表示已和外卖平台达成战略合作，将在做好全面防疫的前提下，为消费者提供外送健康餐品。
“这一举措的确能对我们起到缓解的作用，但在疫情下，对员工的关怀和保护才是首要考虑因素。我们将在做好全面防护的前提下，逐步恢复正常办公状态，后期将根据实际情况推出缓解措施”，九毛九对《证券日报》记者说道。
据九毛九方面介绍，早在1月份公司就已成立防疫处置小组，更是全国首家宣布暂停国内全部门店营业的大型餐企；目前，公司内部正紧密筹备堂食的恢复，具体开业时间会根据疫情和相关政策做出进一步延期，将及时对外公布。
在接受《证券日报》记者采访时，广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢表示，恢复堂食对餐饮行业来说具有提振意义，也有助于餐企恢复造血功能，尤其是正餐类企业；但当前堂食复业应该根据疫情变化动态调整，企业不可盲目复业，要先做好足够的防疫物资与人员的准备，并遵循相关指引。
疫情带来的行业思考
虽然餐饮业在此次疫情下遭受重创，但在短期阵痛后，行业或将发生的格局变化与发展变革则更值得期待。在程钢看来，长期而言，此次考验可看作是行业成长过程中难得的整合机会，除了能起到重构行业资源和交易结构的作用，一些头部企业或会形成产业思维，并进行上下游整合，行业生态结构也会因此产生更好的细分演化。
中信建投研究提到，此次疫情或对餐饮业有一定改革作用，部分中小餐企由于现金流压力，在疫情中或难以为继而被出清；疫情也会进一步促进一体化的餐饮供应链服务以及SaaS等平台的渗透，将有效降低企业运营的成本和费用，对于餐饮企业后续应对突发事件的能力有较大提升。
“原来餐饮业饱和度过高、市场竞争激烈。但疫情后，优秀的头部企业已经具有抗压能力，把握机会做门店储备；还有些品牌在主动创造非常规的营业模式，拓宽运营模式，实现逆势成长。有些可能还会出现智能化变革和消费场景的升级。”程钢进一步对记者说道。
值得一提的是，此次疫情中，具有上市背景的广州酒家、九毛九和海底捞等餐企的抗压表现十分优越，其复工以来的股价走势也完美表现了这一点。Wind数据显示，2月3日至2月25日收盘，A股上市的广州酒家累计上涨8.08%，同期上证指数涨幅为1.23%；而港股上市的九毛九和海底捞的股价也分别实现了17.18%和8%的涨幅，双双跑赢大盘。
以海底捞为例，中信建投研究认为，公司凭借供应链和产业链全布局、品牌优势和规模优势等，构建了稳固的护城河，该优势也为其带来了充裕的现金流，恢复营业后同样有助于海底捞快速完成恢复。
广州酒家也对记者介绍称，在餐饮复工前，公司通过调配员工到食品生产板块进行支援，起到了资源平衡作用。广州市宣布暂停堂食后，公司快速转换餐饮经营思路，转为重点部署餐饮团体订餐及外卖服务，加强线上渠道推广及外卖平台的合作，这些举措对疫情期间公司的餐饮业务运行起到了一定作用。