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文｜时差财经，作者丨尼婧瑶尹弋
“老板，封村了，暂时回不去啊。”“凡姐，我试试能不能开自家车进京哈。”
“不用回来了。”
这是发生在几天前，北京某韩式快餐店员工与老板方凡之间的群聊对话。“不用回来了”，老板回复的干脆利落，却又多了一丝无奈。
她实在想不出如何安抚这四五名员工，但不得不说出实情：“咱们店永久停业，各位在家安心待着吧，工资过几天结清。”
2020 年初，一场从武汉爆发的疫情蔓延至全国。遇冷行业中，餐饮业首当其冲。据恒大研究院发布疫情报告称，受此次疫情影响，餐饮零售业在春节 7 天内的损失就可能高达 5000 亿元。西贝、海底捞等餐饮类头部企业纷纷陷入现金流困境，引发社会关注。
与头部企业相比，像方凡这样以外卖为主的小微企业主，处于餐饮行业末端，更是举步维艰，面临着生死存亡的抉择。
曾经的明星外卖餐厅干不下去了
2020 年的春节，方凡决定暂停了自己苦心经营两年半的韩式快餐店。
疫情来袭之前，方凡的快餐店也是某外卖平台上的“明星餐厅”，平均月销量有 1397 单，一天的外卖营业额有小两千元。停业前是北京某区日韩料理口碑第八名，生意最盛时曾一度排到第二。
1 月初，武汉华南海鲜市场消毒杀菌的视频引起了方凡的关注，此后，疫情发展之迅速令她立即警戒起来，“封城这件事我活了这么多年从来没见过”。
她在网上查询了许多非典时期的信息，她最关心的问题是“大概多久能恢复正常生产”，“何时大众才会再出门消费”？可能是六到八个月？
带着疑问，方凡决定自己到餐厅实际操作“试试看”。
然而，一天的“试营业”，生意凄惨得完全出乎了她的预期：2 月 2 日，初九。方凡在上午九点一个人来到了店里开始备餐、分装。一边在灶台上做煎蛋，一边备好石锅拌饭所需的金枪鱼、胡萝卜丝、豆芽。随后，她把外卖平台上的复杂品类全部下架，只留下了几样平常销量好、也容易做的拌饭和寿司。
“直到下午四点才来了第一个外卖订单。提示音响起来的时候，我以为幻听了。”
打包的时候，她特意在外面套了内外两层袋子，还在外袋上手写了纸条，嘱咐客户拆开外袋后要洗手，尽可能实现“无接触”操作。
（方凡大年初九收到的第一个外卖订单）
然而，一个订单之后，才迎来真正的告别。
作为一家餐饮店主，她判断，即便疫情过去，“给养殖业带来的冲击，恐怕会导致食材成本上升。”
像方凡一样处在观望期的店主们，观望期主要是赔房租，一旦到了恢复期，还要亏人工和食材成本。“最乐观的商家，预估三月能开业、四五月恢复正常。” 往常，方凡的外卖店在 4 月到 9 月是销售旺季。然而，今年的餐饮旺季“已经过去了一半”。
“试营业”失败后，方凡将店里的设备拍了照、挂在网上出售，食材原料能退则退，员工的工资结算完毕，目前正和房东协商退租事宜。
外卖行业将再次“大洗牌”
与方凡相反，同是店主的许小喵是乐观的。
2016 年，她与几个朋友于联合创立了轻食品牌沙野，目前在全国有 170 多家分店，截止 2 月 16 日，开业的只有十家左右，复工率不足7%。
2018 年至 2019 年，外卖轻食行业遇上了发展的风口。2018 年 9 月到 2019 年 9 月，美团平台上的轻食类商家同比上涨 58%，轻食类订单量同比上涨 98%。这一主打健康饮食、减脂塑形的外卖品类颇受年轻白领和学生的喜爱，在一线城市蓬勃发展，上海成为轻食订单量的魁首城市。在这个风口中，扎根于上海的沙野轻食迅速发展壮大，分店也从上海开到了其他城市。
在当时，没有人想到，这些在小地方开的分店会成一场突发疫情中“幸存者。”截止到 2 月 11 日，上海的三十多家加盟店点中，只有两三家复店，反倒是小地方恢复较多。“小城市的店，很多就属于夫妻店，自己开门关门比较可控。大城市管理比较严格，而且外来务工人员返程不易，回来了也要自我隔离，所以大城市的店恢复的比较少，”她解释道。
很多人并没有预料到春节过后，复工将陷入窘境。
春节前夕，尽管许多餐饮商家纷纷闭店回家过年，沙野轻食在上海的几家老店却一直坚持到了大年三十。腊月二十九那天，武汉传来封城的消息，令许小喵开始紧张，但当看到大年三十当天上海几家店的数据后，她的心放下了。
“最后一天销售数据特别好——每个订单的实付价格高，销量也不错，所有撑到年三十的店数据都很好。我们在上海，当时也没有感觉到强烈的恐慌情绪，所以我们都预判，年后会有比较好的情况。”
然而，春节假期期间，身边的一件件小事不断动摇着许小喵的乐观心态。
大年初三，一直宅在家中的许小喵发现，口罩彻底买不到了。
大年初六，她所住的小区不让进外卖了。这让她切实感受到了事态的严重性，也联想到外卖店会受到巨大的冲击。初九，平日街头巷尾熙熙攘攘的上海，突然全程安静；出租车里弥漫着消毒水的味道，被口罩包裹严实的司机连说话都省了。她心里有点慌了。
在一些论坛上，年轻餐饮主们开始谋划着寻找新的出路。
1 月 31 日，沙野轻食的合伙人们一起商量对策，最终定下来的方案是：由总部做一些切实的信息统计，但不要向门店传达悲观情绪。
在许小喵的分析中，这次疫情中最容易动摇的是刚开业没多久、仍处于磨合状态的新店。一家外卖店从无到有，从建立到站稳脚跟需要少则一月、多则半年的时间。在这一时期，员工、老板、供应商、客户都处于一个流动磨合的状态，也是店主最易打退堂鼓的时期。
许小喵预测，疫情结束后会有一波报复性消费。尽管疫情下，订单量极速下降，但未来的报复性消费已能在订单中看到苗头——虽然总体单量少，但每个客户点的东西变多了，“以前只点一个套餐，现在还会加点一些饮品、水果、轻食粥。”
“可能是因为在家里闷好几天，没什么好吃的，想要多补偿自己”。
许小喵相信，足够了解市场行情的老店主们，都将耐心等待疫情后整体回暖的市场。“这一场疫情，确实大家都会有损失。”但从某种意义上，这是外卖行业的一次优胜劣汰的过程。
“我们不应该传递一种非常恐慌的情绪。真的能坚持下去的人，迟早是能拿到回报的。”许小喵说。
供应链之难
2 月 10 日，方凡为了退掉店中价值八百余元的八盒虾，戴好口罩从家中跑到店里，准备去供货商所在的北京市顺义区的顺鑫石门农副产品批发市场退货。车程开到一半，才从供货商处得知，供货商作为返京人员正在家隔离，店铺、仓库目前都进不去，也没办法给她退货，只能“等风头过了再通知你”。
按照石门市场防控措施的要求，“返京的商户经营区域打上了封条，要求 14 天隔离期满、身体状况经审核合格后方可营业。”商户返京后，也应该第一时间到相关办公室报到。
（图源：顺鑫石门国际农产品批发市场公众号，2 月 14 日《顺鑫石门市场严防严控抗击疫情持续发力》文章）
至于其他的供货商，方凡说，“都还在村里封着呢，只能等他们开业了再商量退货了”。
许小喵和合伙人们也想过退货。但实际情况是，食品厂“账上实在没有那么多现金给我们退了。”最终放弃了退货的想法，开始等待行情复苏。
退货难，进货也难。
高峰和妻子在北京经营着一家典型的“夫妻店式”的小餐馆，位于五道口某美食城内。现在，他们正在山东的老家安静地等待事态发展。据他所知，北京的大量美食城几乎不能开门，究竟什么时候能开业，“消息都是一段时间、一段时间地通知，有的‘一周一给’。”到底什么时候能恢复营业，各美食城各不相同，“还是看疫情防控的情况”。
（高峰提供的北京某公司延长旗下农副产品批发市场暂停营业时间的通知）
即使美食城允许营业，摆在他们面前的，首先就是食材来源的问题。
高峰所在的美食城，米面油菜等都由一个供货商统一供应，不允许商户自行进货。而他产品中需要的三文鱼，则由一个他合作多年的供货商提供。疫情之下，无论是美食城的供货商，还是他自己的供货商，都关了门。上游的食材供不来，他的外卖店也无法开张。
一般情况下，供应商是从原产地的菜农手中直接拿货，但现在由于许多地区断路、封村，产地交通严重受阻，运输业人员不足，他们已经基本不从原产地处进购新鲜的蔬菜了。
同样，许小喵的沙野轻食面对的主要问题也在供应链上，但其优势是在上海拥有自己的供应链。在上海宝山区，沙野轻食拥有一个占地 3000 平米的仓库，其中储藏设备、制冷设备、分拣设备、配送所用卡车一应俱全，日常为近 250 家餐厅提供食材，“日常存着价值几百万的货”。
拥有独立的供应链令沙野轻食的门店减少了一个开业的阻碍，但是，供应链平日里巨大的进出货规模，在突发的疫情中成了负担。这不仅关乎仓库的货物周转问题，更影响到食材的运输。“许多人没意识到，运输业其实是个人力密集型产业”。
在“封村”和要求外来人口隔离的背景下，平常从事分拣运输的人员无法复工，“人手不足，蔬菜在地里没人去帮忙运出来”。商家采购成为一大难题。
高峰显得更为悲观，他判断两个月后能否营业，对于餐饮老板就是一条“生死线”。
平台扶持政策，“不接地气”
面对备受冲击的餐饮外卖行业，两大巨头“饿了么”和“美团”相继宣布了对餐饮商家的扶持性举措。
1 月 30 日，同时掌管“饿了么”和“口碑”平台的阿里本地生活对外宣布，面向商家出台“五个决定”，包括减免佣金、年费延期、提供金融贷款等措施；2 月 2 日，美团也相继发布了“七项商户帮扶举措”，内容大致相似。
（互联网外卖平台等发布的餐饮商家帮扶政策）
上述政策对于商户价值有多大？
面对这些扶持政策，即使是许小喵这样的乐观派也认为，“没有感受到很大益处”。
以“减免佣金”为例，美团只面向武汉地区商户，而阿里只针对全国的“口碑商家”，而非“饿了么”平台上的商家。然而，绝大多数小微外卖商家都注册在“饿了么”，二者并不共通。
据许小喵介绍，“饿了么”和“口碑”的关系相当于“美团”和“大众点评”，同属阿里旗下。“口碑”提供的主要服务线下加盟商家，而绝大多数小微外卖店都没有加入。
而“年费延期”类政策则是针对两大平台在外卖之外的增值类服务，如阿里旗下口碑商家的“旺铺”，美团的“商户通”等。对于最基础的抽成类佣金，两大平台在湖北以外地区并没有减免。
2 月 17 日，美团宣布，在此前的“七项商户帮扶措施”基础上，针对到店餐饮商户及本地生活服务商户的佣金减免措施由武汉地区升级到全国范围。然而，这依旧与对于无堂食、无到店的纯外卖商家没有关系。
“我们在意的是，平台什么时候给出针对外卖业务的扶持，但又有多少商家能撑到那个时候呢？”被迫提前离场的方凡一语道破。
就在新措施宣布的第二天，重庆市工商联餐饮商会 1987 家企业联合发出（渝餐商发〔2020〕18 号）公函，呼吁美团点评、饿了么等平台公司减免佣金。到店餐厅的诉求可不是减免一个月的佣金那么简单：
一是免除重庆市工商联评出的十大餐饮品牌企业外卖佣金 3 个月（2 月 1 日-4 月 30 日），5-7 月佣金减半收取；其他企业免除外卖佣金 4 个月（2 月 1 日-5 月 31 日），6-9 月减半收取佣金。所有企业到店交易类佣金减半收取 3 个月（2 月 1 日-4 月 30 日）。
二是全年佣金给予一定优惠，按照 90% 收取。
而自 1 月 30 日阿里本地生活对外发布“五个决定”后，截止 2 月 19 日，未见饿了么和口碑相关政策更新的公告。
“歇业保护”
通过许小喵，我们看到了美团外卖在商家端内部发布的“商家返程激励活动”公告。
美团将这一活动分为两个部分：一是有效期十天的推广券，即订单数量等标准后可以获得，用于抵扣购买“为你优选”等推广栏的费用；二是每单补贴奖金，“冲单”达到一定目标的商家，则会在每新增一单中获得一定的补贴。
美团外卖商家端收到的“商家返程激励活动”
有效期十天的推广券明显不能攒到疫情过后再用，在开业商家本就寥寥无几的情况下，是否被推广区别并不大。“推广券其实是为了充值平台的推广费，但其实我们很多商家不愿意去推广。能达到那些要求的店就不是很多，再加上推广的费用，成本就更高了，没有必要，” 许小喵解释说。
将激励措施定为推广券，与美团自 2019 年起将广告定位为主要新增营收渠道不无关系。2019 年 8 月，在二季度外卖市场占有率达到 65.1% 之后，美团公司高层对外表示，美团将努力提高购买美团广告的活跃商家数量。
广告即为推广，在拓宽广告收入来源上，美团将目标瞄准在了外卖商家身上。美团点评 2019 年第三季度财报显示，在业务收入构成中，外卖占比 56.7%。美团点评 CEO 王兴说，“很多小商户还没有在美团平台投放很多广告，因为他们可能在其他平台通过竞价方式消耗了一部分预算，随着他们意识到在美团打广告的投资回报率更高，价格更低，并且有搜索需求的用户数量更多等优势，公司将更多满足他们的营销需求，公司将继续拓展广告业务”。
推广的回报率究竟高不高，方凡也说不清楚。为了经营位于小区底商的韩式快餐店，她每个月在美团上花的推广费大概要四五千元，她的评价是，“推广费就是门玄学”。
“美团对于推广的效果不透明，商家看不到哪些是推广拉来的。旺季的时候客流大基数大，花钱做推广，总有人进店消费；在淡季，花钱也没用，而现在的情况比淡季还要糟糕。”
已经有几个店铺复店的许小喵同样认为，“每单补贴奖金的”政策，对于小商家不太适用，“我跟一些同行了解过情况，我们的订单量还算中等偏上的，也就一天几十单的样子。我看过平台的冲单目标，觉得能达到单量奖励的店应该不太多。”
所谓的 “排名保护”又被称为“歇业保护”。保护期间，商家的月订单量、各产品销量、商家评分和店铺排名保持不变。一般情况下，这些数据会以一个月为周期每天更新，而保护服务的意义，在于避免商家在停业期间没有订单，导致各项数据及排名迅速下跌，客户看到的店铺销量过少，从而减少客流。
春节期间，美团和饿了么两大平台在每个商家拥有的每年 30 天保护期之外，额外赠送了春节假期期间的保护期，后来又由于疫情一度延长至 2 月 16 日。饿了么最新的公告表示，歇业保护期已经从 2 月 16 日再次后延到 2 月 23 日为止。
方凡看得出来，外卖平台正在努力让商家回来开业。因为只有商家卖东西、买推广，平台才能从订单中抽成、拿推广收入，才能覆盖掉雇佣骑手的费用。可是，商家开业也有成本，工资、食材、水电都要投入，在现在单量稀少的情况下，没什么店家愿意开业。
这似乎是个死结。
无法拯救菜价的小微贷款
美团和阿里另一个给出的重大支持，是面向商户的优惠利率小微贷款。美团宣布，将携手各大银行提供不少于 100 亿的优惠贷款；阿里也宣布将加大商家贷款力度，只是具体数额并未在公告中写明。
美团提供给商家的贷款并非新鲜事物。在美团外卖商家端，一直都有“美团生意贷”的入口。这是一个专门提供给美团外卖商家的融资渠道，在产品介绍页面，写着“授信额度为月流水1-3 倍”“日利率最低 0.03%”，即合年利率 10% 左右。
对比市场上的类似产品，京东“金条”在产品宣传页面写着“日利率低至 0.025%”，支付宝的“借呗”则不在宣传页面写明利率，记者验证私人信息后，给出的日利率也是 0.03%。许小喵觉得美团生意贷不算便宜，也从不鼓励自己的门店去申请。
因为，最近蔬菜价涨势生猛。
一月底，供应商告诉她，菠菜的成本价已经高达 12 元一斤。记者查询网络资料显示，2020 年 1 月 28 日，上海农产品中心批发市场的菠菜价格高达 13 元一斤。而三个月前，2019 年 10 月 28 日，上海江桥市场的菠菜一斤仅售 2.35 元。
与鲜菜相比，猪肉价格看似涨幅不高，背后却实则是自 2019 年 6 月开始的一波猪肉价格疯狂上涨所带来的价格高位。
方凡和供货商的聊天记录显示，2019 年 6 月 14 日，供货商给她的小五花肉价格为 13.5 一斤，此后一直上涨，至 10 月 28 日已经飙升至 32 元一斤；1 月 6 日，供货商最后一次向她通报时，小五花肉仍然位居 30 元一斤的高价。
许小喵告诉记者，“消费肯定会恢复，但是不会是暴涨式的。后期的生意虽然会有好转，但不可能两三倍地膨胀起来。现在物价高、通货膨胀率高，你这个时候背这么重的贷款去经营，也不能确定什么时候可以填上这个窟窿，所以我觉得，这些贷款对于大多数小商家都不适用。”
天眼查数据显示，全国超过 1000 万家餐饮业企业中，个体工商户占比超过 95%。整个餐饮行业里，能如西贝那样短短几天融资数亿的毕竟是少数，更多的小商家缺少融资经验和人脉，个体工商户更没有更多的项目进行周转。在许小喵眼中，小商家抗风险能力本就差，贷款又会给它们加上源自债务的心理压力，“这对于营业和创业都没有很大帮助。”
与从未尝试贷款融资的许小喵不同，方凡尝试过通过贷款金融渠道来维持自己的快餐店。但对于当下平台提供的这些贷款，她同样持消极态度。在餐饮业普遍受重创的背景下，不管利率高低，餐饮店此时借贷都面临着巨大的风险，而所有的风险只有老板一个人扛。 “网贷到期不还，你的征信就一塌糊涂；生意做黄了，跳楼的只有老板。”
如今，方凡已决定彻底退出餐饮业。虽然店面已经关了，但账上剩余的三四万元贷款、赊欠，宣告着此事尚未了结。
“有人说西贝那样的头部餐饮业很难，因为人工成本很高，相比之下，小微餐饮店反而好过一些，扛一扛就过去了，您对这个观点怎么看呢？”
面对提问，方凡苦笑了两声道，“他们可能没有想到，小微餐饮店之前一直在扛。”
疫情是不是不可抗力？
从春节决心停业到现在， 除了退货，方凡还在忙着处理退租的问题。
2017 年，她和房东签署了五年的租赁合同，年租金二十余万，原先是半年一付，去年改成了一年一付。疫情爆发后，商户群里充满着希望房东减免租金的声音，她也主动向房东争取。房东答应她减租 20 天，但只能等到下次付房租时抵扣，不能转换为现金退到付款的卡上，“几乎没有意义，因为活不到下次付房租”。
方凡向房东协商解约，双方提出的方案彼此都不能认可。如果解约，房东就需要另找新商家进行出租，且要重新签订租赁合同。由于店铺需要时间装修，新合同中会有一段免租期。对于房东而言，这意味着在与方凡解约和找到下一个商家之间的空窗期和找到新商家后的免租期里，房东都不会拥有租金收入。
疫情之下，餐饮业遭遇寒冬，谁也说不好生产和消费何时能恢复。已经入行的餐饮主普遍观望，潜在的新商家更是难找，因此，房东明显不愿意方凡此时解约。
房东提出的条件是，如果要解约，必须按照合同条款赔偿剩余租金的 20% 作为解约金，约为十万元。
尽管违约条款适用于双方，但在方凡看来，重重亏损和负债已让这个数字变成一个她不能承担的结果。
她咨询了律师，目前正试图通过不可抗力因素主张解约，“第一，我没有员工；第二，我就算开业也没有订单、没有收入。现在属于瘟疫，不是什么经济下滑、经营不善。对于我来说，这就是不能预见、不能避免、不能解决，总之就是不可抗。”
1 月 30 日，中国国际贸易促进委员会表示，在国际贸易领域，由于疫情使货物、物流等方面遭受严重影响，委员会可以出具不可抗力事实性证明，以在发生法律纠纷时帮助外贸相关企业减免损失。
（1 月 30 日，中国国际贸易促进委员会官网，外贸企业可申请不可抗力证明）
这一消息增强了方凡主张不可抗力因素解约的信心。她起草了律师函，并提出了一个由自己出两个月房租作为补偿随后进行解约的补充方案，“如果他不愿意的话，我就只好诉诸法律途径了。”
目前，方凡仍在和房东就解约事宜进行磋商。
小心翼翼等待春天
2 月 16 日，当初许小喵和创始人们商量出的一系列支持门店熬过疫情的措施，目前正在稳步推行。
许小喵介绍，总部已经给各个恢复开业了的门店配发了三四百个一次性口罩下去，再有门店愿意开业，他们也会相应由总部配发口罩。 “现在主要还是消耗之前店里已有的口罩，希望存货能再撑一到两个月”。此外，“我们现在强制要求员工上班前和下班后测体温，外卖小哥拿餐的时候，也会给他们测一下，然后写在外卖平台发的安心卡上。”
在运营上，沙野轻食目前的目标是低能耗保住已有的业务。
为了减少运营成本，他们调整了菜品、下架部分缺少主料供应的产品。对于仍然保留的菜品，他们对菜品的构成也进行了调整——鲜果改用黄桃罐头、或由门店自行在周边市场零散采购一些常见的水果；对于轻食沙拉中使用最多的新鲜蔬菜，他们把把菠菜、生菜尽可能多得用玉米和青豆来替换。
对于客户会不会对这种调整有所不满，许小喵也比较有信心，“其实不管客户是吃玉米还是吃秋葵，只要觉得满足自己在生鲜蔬菜方面的需求，就会比较满意。”
在菜单调整之外，门店的营业时间也从一天 12 个小时缩减到 6 小时，每个门店从需要 4 位员工压缩至用一到两名员工进行运营。
多出来的人力，沙野轻食选择了与上海及周边的其他店铺合作，对员工进行灵活调度，员工工资由实际用工者承担，“比如你想开店，但是你的员工现在回不来，那么我可以派人过去”。
在疫情带来的优胜劣汰的进程里，许小喵和创始人们也在试着抓住机会，拓展“预包装食品”等新业务。
为了支持更多的门店恢复开业、熬过疫情，他们定期向各门店同步其他门店的开业情况，他们在内部也划分出了一笔资金，作为门店开业的奖金， “让店主明白，他们不是一个人在战斗。”
现在，沙野轻食的各个门店已经在积极准备重新开业。
中国的餐饮老板们都在集体“冬眠”，等待春天。（本文首发钛媒体，作者/时差财经）