作者小小出品网易科技《知否》栏目组（公众号：tech_163）
原标题：Why Do Lobsters Turn Red When They’re Cooked?
龙虾总是让爱吃海鲜的人趋之若鹜，虽然上了餐盘后的煮熟龙虾多半呈现红色，但你知道吗，其实大部分野外龙虾有许多颜色，比如绿棕色、橙色、黄色、绿色、蓝色以及特殊混合色。
那么，龙虾为何会发生颜色变化呢？这可能是自然选择的进化结果。毕竟，生活在海底不显眼的个体更有可能存活下来，并将其基因遗传给后代。
美国波士顿新英格兰水族馆的助理科学家安妮塔·金（Anita Kim）表示，龙虾生活在多岩石或泥泞的地区。它们依靠特殊的蓝色颜料来融入周围的环境中，避免成为鳕鱼、黑线鳕和其他掠食者的晚餐。
自 19 世纪 70 年代以来，科学家们始终在努力寻找龙虾颜色变化的秘密。100 多年过去后，生物化学才成为人们关注的焦点。
事实证明，龙虾的伪装是两种分子结合的产物，一种是被称为虾青蛋白（crustacyanin）的蛋白质，另一种则是名为虾青素（astaxanthin）的类胡萝卜素。
龙虾不能自己制造虾青素，所以它们需要从食物中获取。安妮塔表示：“虾青素和β-胡萝卜素非常相似。火烈鸟吃下含有β-胡萝卜素的虾时，身体会变成粉红色。而龙虾吃到虾青素时，这种物质会被其身体吸收。”
但这不是个简单的过程。虾青素是红色的，但活龙虾却是蓝绿色的。直到 2002 年，研究人员才发现虾青蛋白通过扭曲虾青素分子、并改变其反射光的方式，来改变虾青素本身的颜色。
意大利马尔凯理工大学的生化学家米歇尔·西亚奇（Michele Cianci）表示：“当虾青素处于游离状态时，它会呈现出常见的红色。但当它与虾青蛋白结合时，则会变成蓝色。”
当龙虾被加热到高温时，不管是煮的还是烤的，虾青蛋白都会释放虾青素，并显示其真实的颜色。西亚奇说，当龙虾受热时，虾青蛋白分子会失去形状，并以不同的方式重组。
这种蛋白质形状的物理变化对龙虾的颜色有明显的影响。换句话说，你可以想象下自己手里拿着一根橡皮筋，你可以让它变成任何你想要的构型，这就像虾青蛋白分子扭曲虾青素一样。
西亚奇称:“当你松开橡皮筋，它就会回到原来的形状。”同样地，当虾青蛋白受热时，它会释放虾青素，让色素再次变红。
科学家们已经确定了其中的化学成分，但他们仍然不能完全理解：虾青蛋白如何暂时性地使红色色素变成蓝色。
几个研究小组正在使用各类技术来弄清楚虾青蛋白和虾青素是如何协同工作的。西亚奇说:“为何虾青素在与蛋白结合时会变成蓝色，原因正在调查中。”