1. 炒油菜不需要焯水的,放多点油大火炒几分钟出锅就行了,叶类蔬菜原料应先焯水再切配,以免营养成分损失过多。焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减少涩味、苦味和辛辣，还可以杀菌。例如，菠菜、芹菜和油菜通过沸水变得更绿。苦瓜、萝卜等开水可以减轻苦味。扁豆中含有的血凝素可以用沸水去除。
2. 苋菜、菠菜等蔬菜草酸含量较高。过量摄入草酸会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收，还会增加患结石的风险。一般来说，味道有点涩的蔬菜，如菠菜、苋菜、水笋、竹笋，都含有较多的草酸。研究表明，菠菜、苋菜等蔬菜经沸水处理可去除40%~70%的草酸。马齿苋、荠菜等野菜。野菜可能存在农药残留、废水、废气污染等风险。为了减少这些风险，你必须在烹饪前焯水。焯水时，水要宽，火要旺，使原料放入后能及时开锅;焯绿叶蔬菜的时候，要稍微卷一下，然后捞出来。