当你辛辛苦苦把白白胖胖的包子放进蒸锅，当打开盖子那香喷喷的包子香气迎面扑过来的愉悦心情，再看下期待中的白雪公主怎么就变成了小矮人，这个落差就像李爷爷的那句飞流直下三千尺一样一落到底，这就是个热情高涨的开始，天寒地冻的结束。
相信很多人做包子都遇到过这样的情况吧，好好的包子怎么就会回缩呢？其实这是很多因素造成的，下面我们来总结分析下造成包子回缩的原因。
1、面没和好
面没和好主要包括：1.揉面时没有醒面。2.加入的酵母不够或者不均匀。这2个因素都可能导致包子出锅时塌陷或者回缩的现象。
面粉和酵母的按100：1的比例来加，用35度左右的热水化开后再加到面粉中去，切记化酵母的水千万不能太热，过热的水会让酵母失去活性。在揉面的时候可以加入少量的猪油，这样发出来的面又香又漂亮。
揉好的面团一定要先醒面至原先的两倍大，酵好的面团要多搓揉，把面团里的空气排干净，揉成紧实光滑的面团后再揉成长条，切成同等分的剂子。剂子的分量不能太小，包子皮太薄的话也会造成回缩的现象。
做好的包子生坯在蒸之前一定要进行第二次发酵，发酵时间大概在20分钟左右即可，这步也是包子不回缩的镇压步骤。
2、蒸包子时的水温和火候
蒸包子时错用水温、火候都可能导致蒸好的包子出现塌陷回缩的现象，比如等蒸锅的水烧开后放进去蒸，高温可以导致包子皮因快速受热把面烫死而变硬，这样再怎么蒸都蒸不起来了，因为包子的外表已经定型了。在蒸包子的时候火力不够，蒸出的包子也会不松软。
所以我们在蒸包子的时候在水没开之前，包子生坯就要放进蒸锅，最好是开火之前就把包子放进蒸锅进，从冷水到开水还有一段时间，可以多发酵一会，也可以让包子慢慢均匀受热。
有的人在蒸锅烧水的时候是大火，包子上锅后改小火，这是错误的方法，蒸包子时一定是全程大火。
3、蒸包子的时间和开盖的时间
包子的蒸煮时间不够或者蒸好了开盖过快都可能导致出现塌陷或者回缩现象出现。在蒸包子的时候时间不到位，那包子很可能成熟度会不够，这样的包子看上去会塌塌的。所以我们在蒸包子的时候，以蒸锅上汽开始计时，一般都要15-20分钟左右，因为这要看你包子的大小和什么馅料的包子而定。
很多人在蒸好后第一时间就开盖，这是很错误的做法，因为你开盖后刚蒸好的包子遇冷就会产生收缩的现象。
正确的做法是包子蒸好后可以关火，但不要急着打开盖子取包子，让包子在蒸锅内再焖上5分钟，等包子定型了再开盖，这样的包子出锅后就不会塌陷或者回缩的现象了。
掌握正确的方法，蒸出来的包子才能又大又松软又好吃。