花胶，其实是各种鱼鳔的干制品，含有丰富的胶质和蛋白质，品种因鱼而异，大部分都是咸水鱼。按照来源的不同，可以分为以下几种：
金钱鳘鱼胶：就是由黄唇鱼鱼鳔干制而成的花胶。
白花胶：就是由白花鱼鱼鳔干制而成的花胶。
赤嘴肚：也是从鳌鱼类的鱼鳔制成的花胶，根据鱼种的不同又可以分为湛江赤嘴、台山赤嘴、阳江赤嘴、金兰赤嘴、缅甸赤嘴、红鸡赤嘴等。
安南胶：就是越南鱼鳔，也属于是鳌鱼类。
北海胶：就是巴西鳕鱼的鱼鳔干制而成的花胶。
新西兰花胶：就是新西兰鳕鱼的鱼鳔干制而成的花胶。
黄花胶：就是海鲈鱼的鱼鳔干制而成的花胶，又叫鲈鱼胶、花胶仔。
扎肚：就是鳝鱼肚和鳗鱼肚。
鸭泡肚：就是淡水鲈鱼的鱼鳔干制而成的花胶。