麦芽糖醇属于糖醇（多元醇）类甜味剂，类似于赤藓糖醇和木糖醇。然而，麦芽糖醇着有其独特的特性，与赤藓糖醇和木糖醇又完全不一样。
什么是麦芽糖醇？
麦芽糖醇是一种由淀粉分解产生的二糖，通常来自谷物或者红薯。
它的学名是4-0-a-吡喃葡萄基-D-山梨糖醇。在结构上，麦芽糖含有两个通过键连接在一起的葡萄糖分子。
当氢化后，麦芽糖会变成麦芽糖醇，其中包含结合在一起的葡萄糖和山梨糖醇分子。
麦芽糖醇与葡萄糖有何不同？
两者的不同主要体现在这样几个方面。
（1）血糖指数
许多含有麦芽糖醇产品上的无糖标签，具有很大的误导性。仅仅因为麦芽糖醇不是糖，并不意味着它不能增加血糖水平。
一般来说，部分麦芽糖醇可以被小肠中的酶消化（主要是双糖酶将复杂的糖分解成简单的葡萄糖）。
出于这个原因，虽然麦芽糖醇不会像糖/葡萄糖那样引起血糖水平的显著升高，但它仍然是可以升高血糖的，只不过血糖指数比较低而已。
葡萄糖的血糖指数为100，而麦芽糖醇的血糖指数为29-35。
因此，对于试图调节血糖水平的人来说，了解麦芽糖醇对血糖的影响，并加以考虑是比较重要的。
（2）熔点
麦芽糖醇的熔点低于糖。
麦芽糖醇的熔点约为146-153°C，而食糖的熔点为160-186°C。
对于那些希望将甜味剂用于烘焙或烹饪的人来说，意味着麦芽糖醇是可以直接替代糖的。而且不需要担心麦芽糖醇在高温度下不会融化。
（3）甜味和味觉特征
虽然葡萄糖和麦芽糖非常相似，但麦芽糖醇不像糖那么甜，麦芽糖醇的相对甜度约为食糖的90%。
也就是说，只需比食谱要求的糖量多添加大约10%的麦芽糖醇，就可以抵消这种甜度差异。
因此，如果不介意甜度不够的话，麦芽糖醇可以用作天然的糖替代品。