有一种美食，叫做套肠，入口丝滑，肥而不腻，脆而不僵，至美至味，咬一口满嘴流油、喷香扑鼻,口味独特,真是此物只应天上有，人间能得几回吃。
中国最有名的套肠是福建的莆田套肠以及苏州套肠。
所谓套肠，通俗的说，就是一根肠子套着另外一根肠子，一环套着一环。
套肠一般是用猪小肠（粉肠）做的，比如福建莆田套肠；也有小肠套大肠做的，比如苏州套肠。
套肠从外观上看起来和普通的卤小肠卤肥肠是一样的，但是，内里乾坤却让人大吃一惊，我们把套肠切开，可以看到，里面一层紧贴一层，咬一口满嘴油，Q弹爽口，香而不腻，越吃越好吃。
食材：新鲜的猪小肠（粉肠）5-6斤。
配料：生姜，香葱，大葱。
香辛料：花椒，八角，桂皮，香叶，干红辣椒，小茴香。
第一步：做猪下水，尤其是做猪肠的美食，学会清洗是最基本的，如果不清洗干净，口感那就要大打折扣，吃不下也是有的。为什么要5-6斤猪小肠（粉肠）呢？因为猪小肠焯水后缩水非常严重，有人说，2斤小肠焯水后变成2两，虽然有点夸张，但是也说明了小肠焯水后缩水确实是非常严重的。
那么，猪肠要怎么清洗呢？
首先，我们把猪小肠外壁的油脂去掉，然后加入地瓜粉，食盐，把肠子的外皮抓洗干净，然后用清水冲洗干净，多清洗几遍，不要怕麻烦，否则，吃起来的味道就不好吃。
外皮清洗干净后，用筷子把小肠翻过来，内壁朝外。
然后加入地瓜粉。
粗盐（没有粗盐就用食盐），醋，然后反复的抓揉搓洗，把小肠内壁的粘状物搓洗干净，然后加入温水冲洗干净，这个步骤也可以反复2次，然后加入一勺食盐碱，用手反复搓洗，再用温水冲洗几遍，然后捞出，这样洗的猪肠，非常干净，没有一点腥味。
清洗干净后后就开始做套肠，将肠子翻过来，把小肠切成约1米长的节段，左手拿住肠子的一端，拉开肠口，右手将肠子的另一端装进左边的肠口里，这个也可以借助筷子，因为开始套的时候比较滑，要有耐心，套到一半的时候，就可以把筷子去掉，用双手交替，右手用大拇指紧紧捏住一头的外沿，用左手按顺时针半托半撸，把已经套在里面的尾向里面收紧，圈就会越来越小，越来越紧实。直到撸不动，就说明，小肠已经一层层都叠紧了。最后用一根牙签把它固定，如果很紧，不会散开，也可以不用牙签固定。
有些小吃店喜欢把套肠一圈一圈的像铁链一样套起来，有的就单独一个圈。这个都没有关系。
然后用牙签把套肠扎一下眼，这样做的目的是煮的时候不会爆。
第二步：套肠冷水下锅，加入姜片，葱结，料酒，把套肠焯水一遍。
焯水的时间，我们准备一些配料：
生姜切片。
大葱切段。
准备做套肠的香料：桂皮，八角，香叶，花椒籽，小茴香，干辣椒段。
用水把香料泡一下，然后控水捞出，这样能防止炒的时候糊锅。
小肠焯水3分钟，焯水过后的小吃缩水很厉害，不要奇怪，很正常的，我们把它放到凉水里过一遍，然后控水捞出。
第三步：热锅烧油，油热后把香料放入锅中，小火炒出香味，然后把姜葱放进来，加一大勺黄豆酱，翻炒均匀，炒出香味后，加一大勺生抽调味，加适量的蚝油提鲜，适量的料酒去腥，然后加入适量的清水，把套肠放入锅中。然后加入适量的胡椒粉，少许十三香，少许鸡精调味，适量的盐。
盖上锅盖，大火烧开，水开后转小火，煮60分钟。
60分钟后，先不要打开锅盖，让人再浸泡30分钟入味。
30分钟后，打开锅盖，把套肠取出来放凉，直接开撸或者切一下。
这道福建莆田特色招牌菜就做好了，直接吃或者加点蘸料，真的美得不要不要的，脆嫩Q弹，香气扑鼻，一次5斤不够吃啊。
总结一下：
1、套肠有两个关键点，第一个关键点是清洗，这个必须要有耐心，多清洗几次。第一个关键点就是套肠怎么做成一个圈圈，通俗的说，就是把小肠套在一根筷子上从一头穿到别一头就组成一个圈，说起来容易，做起来确实有难度，但是，功夫不负有心人，只要用心，就可以做好。
2、小肠焯水后缩水非常厉害，5-6斤的小肠，焯水后也没有多少了，所以，如果要管够吃，就要多准备一些粉肠。
3、香料其实也很简单，就是平时的香辛料，不过是桂皮，八角，香叶，小茴香，干红辣椒等，熟后可以直接吃，可以红烧，可以炒菜吃，还可以凉拌。