刀在烧煅的时候，表面的铁或钢会氧化或含碳量高，会变脆。开刃就是在刀口的地方把这些磨去，让钢的部分露出来，这样就会更锋利。其实大多数人对厨刀开刃的知识，并不是特别的了解。
那么我们怎样给厨刀开刃呢，怎样给刚入手的刀具开刃呢？下面我来介绍一个自己可以手工开刃的小方法。
1、在平整的台面上铺一张1000目以上的水磨砂纸，如图所示，刀口平贴砂纸，刀身与台面呈30°左右。
2、食指按住刀头，保持角度，均匀用力往后拖动。注意只能往后拖动，不能往前磨，因为刀口太薄，往前磨开出的刀刃会不平整。
3、一排结束后，拿起刻刀换另一排，重复2步骤，如此反复三四下（如果是金刚石磨盘只需要一到两下），查看刀角，出现平整的刀刃线即可。
4、刻刀换另一面，重复1、2、3步骤。