土豆又称马铃薯、山药蛋、洋山芋等，其营养丰富，含有大量的淀粉、钙质和维生素C，是最受大众欢迎的食物之一。土豆一年四季都能吃到，是家家餐桌必不可少的蔬菜之一，但如果土豆储存不当，尤其在闷热的夏季，就很容易发芽，皮发绿，产生对人体有害的物质。
土豆中对人体有害的成分叫龙葵素，也称茄碱，其可以破坏人体的红细胞，对粘膜具有强烈的刺激性，对中枢神经系统有麻痹作用。成熟土豆中仅含少量的龙葵素，一般不引起中毒。但在发芽和发绿的土豆中龙葵素明显增加，毒素集中在发芽土豆的芽、芽胚和发青、发绿或腐烂的土豆皮下部位，其含量约为块体中的数十倍，正常人食入少量即可引起中毒。
当进食土豆中的毒素达到中毒量时，在数十分钟或数小时之内即可发病。使用者可有上腹部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、无力等，甚至可发生脱水、酸碱平衡失调及休克表现。严重中毒病人可见体温升高、意识丧失；年老体弱者可引起痉挛、昏迷、心功能不全等。有因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹、多器官功能衰竭而致死的报道。
土豆中毒是完全可以预防的。一定要选购新鲜、无腐烂、无发芽的土豆，并将其贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿；不食生芽过多或发黑、变绿的土豆；而对于发芽少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉，并将土豆皮全部削掉。
另外，龙葵碱属于水溶性物质，遇酸易分解，所以我们可以把土豆切丝或者切片后在清水中浸泡30min，在烹调时可加些食醋，以分解破坏龙葵素的毒性，起到解毒的作用。
当我们进食土豆时，如有口麻、口痒等异常感觉，尤其是有明显的苦味、喉咙部烧灼感时应立即停止进食，一旦出现中毒症状，应立即催吐，吐尽胃内食物，减少毒素的吸收。同时应尽早医院就诊，以免贻误病情。